DI GIANFRANCO MANFREDI 

Si beve l’acqua per dissetarsi e si gusta il vino per il piacere del palato... Del resto Victor Hugo, in uno slancio umanistico rimarcò da par suo la differenza di funzioni tra le due bevande ricordando che se Dio ha creato l’acqua, è stato l’uomo a creare il vino. Dell’argomento si è occupato di recente a Lamezia il professor Giorgio Calabrese, medico e famoso nutrizionista, docente di Scienza dell’alimentazione all’Università Cattolica di Piacenza. Calabrese è stato a Lamezia per una tavola rotonda che ha sugellato la cerimonia del Premio Speciale “notaio Galati” alla 4ª edizione del Concorso Enologico Nazionale “Vini del Mediterraneo”, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Le premiazioni del concorso riservato esclusivamente alle categorie certificate, che si è svolto lo scorso dicembre, sono avvenute  sabato 5 febbraio a conclusione della 41ª FierAgricola di Lamezia Terme. L’illustre nutrizionista era a Lamezia in veste di Presidente nazionale dell’Onav, l’associazione degli assaggiatori del vino che ha curato il Concorso.

Nel corso della tavola rotonda, il professor Calabrese ha spiegato il nesso vino-salute sfatando tanti luoghi comuni sull’alimentazione e l’assunzione di bevande a tavola e fuori pasto. Ha sottolineato, innanzitutto gli effetti benefici del vino che, se assunto in piccole dosi e occasionalmente, non è dannoso per la salute dell’uomo. L’alcol, infatti, non è un nutriente essenziale per l’alimentazione umana, tuttavia ricerche autorevoli svolte in più parti del mondo dimostrano che, se assunto in maniera attenta e corretta, può portare addirittura effetti benefici nel corpo. Ciò comporta, molto semplicemente, ha spiegato il professor Calabrese, che l’introduzione di alcol va sempre associata ai pasti e in modica quantità. Sono due parametri da rispettare, sempre e scrupolosamente, se non si vuol mettere in difficoltà il nostro organismo. Perciò è più che mai corretta la regola “si beve l’acqua e si gusta il vino”, in quanto è essenziale non sostituire l’acqua, la bevanda principe che disseta, con il vino, il quale in qualità di alimento-bevanda, nutre.

A supporto della sua tesi, Calabrese ha riferito della ricchezza di componenti che si trovano in un bicchiere di vino, anzi, sarebbe meglio dire in un buon bicchiere di vino. Sono davvero molte le sostanze e i composti con funzioni benefiche. Oltre all’alcol, ha affermato l’illustre scienziato, nel vino rosso in particolare, ci sono i polifenoli e il resveratrolo che hanno funzioni protettive sul sistema cardiocircolatorio. Questa peculiarità, negli ultimi dieci anni, ha solleticato parecchio la curiosità di medici e scienziati, che sono continuamente alla ricerca degli effetti di ogni alimento. Calabrese è un sostenitore degli effetti benefici delle sostanze presenti nel vino. Quali il resveratrolo e l’enzima cicloossigenasi – detta anche COX – che, secondo l’illustre nutrizionista, hanno dimostrato un’azione attiva nella possibile prevenzione dei tumori. Queste due sostanze agiscono su strutture cellulari ed enzimatiche, mettendo in atto meccanismi che sempre più interessano la scienza medica, anche per quanto riguarda la branca oncologica.

Particolarmente importati i polifenoli e il resveratrolo in quanto questi composti svolgono un’azione molteplice di protezione sia dei vasi sanguigni sia del cuore. Entrambe, ma soprattutto il resveratrolo, favoriscono la maggiore produzione di colesterolo “buono” o HDL e abbassano nel contempo quello “cattivo” o LDL. Ma il vino contiene circa 400 componenti diversi, fra cui 6 tipi di zuccheri, 12 di alcol, 14 di acidi organici, 22 oligoelementi, 17 sostanze coloranti. La sua acidità è simile a quella dei succhi gastrici –cioè un pH di 3-3,4 - necessaria per la digestione ottimale delle proteine. Il vino aumenta anche la secrezione della saliva e dei succhi gastrici. Bere vino mangiando, quindi, sostiene Calabrese, non è una moda ma è un’esigenza, non solo gastronomica. L’uomo ha inventato il vino, non solo per gustarlo ma per “degustarne” tutti gli aspetti positivi: che sono tanti, se inseriti in un giusto regime alimentare.

Orbene, con cosa brindare alla scienza del grande nutrizionista e alla salute di tutti noi? La scelta a questo è obbligata e non può che ricadere su un rosso ricco di polifenoli e resveratrolo. Propongo, quindi, di stappare una bottiglia del rosso Igt Val di Neto “Zingamaro” della cantina Pizzuta del Principe di Clara Ranieri e di suo marito, Albino Bianchi. Greco nero in purezza, profondo rosso alla vista, con bei riflessi violacei, lo Zingamaro colpisce il naso con un mix straordinario di profumi fruttati ( ribes nero, amarene e ciliegie mature), note speziate e sentori di liquirizia. E’ un calice gradevolissimo, corposo e concentrato da accompagnare con un pecorino stagionato. E’ l’unico rosso calabrese che compare sulla carta dei vini del celeberrimo ristorante di Gianfranco Vissani a Baschi ed è davvero una gran bella soddisfazione per don Albino Bianchi, farmacista-gentiluomo-vignaiolo, che a Strongoli ha dato nuova vita e nuovi impulsi alla sua bella azienda: ulivi e vigne sugli ultimi declivi che guardano alla foce del Neto.

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